Browsing by Author "Kaya, Necihan"
Now showing 1 - 1 of 1
Results Per Page
Sort Options
Item Keçiboynuzu ekstratı takviyesinin yoğurdun ve dondurmanın kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi(2021) Kulcan, Aslı Arslan; Zoua, Ursula Tania Assoumou; Aygün, Mine; Kuzu, Şirin; Yıldız, Demet; Kaya, Necihan; Hacıoğlu, AhmetBu çalışmada yoğurt ve dondurma, bu ürünlere fonksiyonel özellikler kazandırmak için keçiboynuzu ekstraktı ile zenginleştirilmiştir. Keçiboynuzu ekstraktı konsantrasyonu açısından üç formülasyonla üç farklı tipte dondurma üretilmiştir. Birinci tipte karışıma sadece %8, 10 ve 12 oranlarında keçiboynuzu ekstraktı ilave edilmiştir. İkinci ve üçüncü tipler aromalarıyla ilkinden farklı olup sırasıyla limonlu ve çikolatalıdır. Yoğurt örnekleri, set tipi yoğurt prosedürüne göre üretilmiştir. Analitik verilere göre; eklenen keçiboynuzu ekstraktındaki artışla hem yoğurt hem de dondurma örneklerinin D-pinitol miktarı, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite değerlerinde önemli artışlar gözlenmiştir (P < 0.05). Keçiboynuzu ekstraktı ile % 8 oranında takviye edilen dondurma örneklerinin incelenen tüm duyusal özelliklerde daha yüksek puanlara sahip olduğu görülmüştür. Yoğurt örneklerinden elde edilen sonuçlara göre, % 10 oranında takviye edilenler görünüm, aroma ve tat açısından istatistiksel olarak daha yüksek (P < 0.05) puan almıştır.
