Keçiboynuzu ekstratı takviyesinin yoğurdun ve dondurmanın kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Loading...
Date
2021
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Access Rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
Abstract
Bu çalışmada yoğurt ve dondurma, bu ürünlere fonksiyonel özellikler kazandırmak için keçiboynuzu ekstraktı ile zenginleştirilmiştir. Keçiboynuzu ekstraktı konsantrasyonu açısından üç formülasyonla üç farklı tipte dondurma üretilmiştir. Birinci tipte karışıma sadece %8, 10 ve 12 oranlarında keçiboynuzu ekstraktı ilave edilmiştir. İkinci ve üçüncü tipler aromalarıyla ilkinden farklı olup sırasıyla limonlu ve çikolatalıdır. Yoğurt örnekleri, set tipi yoğurt prosedürüne göre üretilmiştir. Analitik verilere göre; eklenen keçiboynuzu ekstraktındaki artışla hem yoğurt hem de dondurma örneklerinin D-pinitol miktarı, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite değerlerinde önemli artışlar gözlenmiştir (P < 0.05). Keçiboynuzu ekstraktı ile % 8 oranında takviye edilen dondurma örneklerinin incelenen tüm duyusal özelliklerde daha yüksek puanlara sahip olduğu görülmüştür. Yoğurt örneklerinden elde edilen sonuçlara göre, % 10 oranında takviye edilenler görünüm, aroma ve tat açısından istatistiksel olarak daha yüksek (P < 0.05) puan almıştır.
Description
Keywords
Keçiboynuzu, D-pinitol, yoğurt, dondurma
Journal or Series
GIDA
WoS Q Value
Scopus Q Value
Volume
46
Issue
4
