Gastronomi şehri “Gaziantep’te” menü planlama uygulamalarına güncel bakış

Çalışma Gaziantep’te menü planlama uygulamalarına bakışı incelemektedir. Gaziantep;olağanüstü zenginlikteki çeşit ve mutfak kültürüyle 2015 yılında UNESCO’nun “YaratıcıŞehirler Ağı” kapsamında “Gastronomi Şehri” ünvanını alan ilk ilimizdir. Gaziantep iliningastronomi şehri kimliğine ve kültürel mirasına değer katabilecek unsurlardan birisi menüplanlama uygulamalarının geliştirilmesidir. İyi bir menü planlama, tüketiciyi tatmin eder,çalışan motivasyonunu arttırır, servisin düzenli yürümesini sağlar, maliyet kontrolünükolaylaştırır ve yönetimi başarılı kılar. Bu çalışmada gastronomi turizminde önemli birdestinasyon olan Gaziantep şehrinde hizmet veren restoran işletmelerinin menü planlamauygulamalarında neler yapıldığına ilişkin kavramsal bir yapı ortaya çıkarmakamaçlanmıştır. Araştırmada menü planlama uygulamaları ile ilgili derinlemesine veri eldeetmek amacıyla nitel araştırma yaklaşımı benimsenmiştir. Gaziantep’te faaliyet gösterenotel ve münferit restoranlar olmak üzere toplam 11 işletmede yarı yapılandırılmışgörüşmeler gerçekleştirilmiş ve elde edilen veriler içerik analizine tabi tutulmuştur.Araştırma sonucunda işletmelerin dönemsel olarak menü planlama çalışmaları yaptıkları,menülerde revizyon çalışmaları yaparken misafir memnuniyetsizliğini en önemli ölçütolarak gördükleri, ayrıca menüde yenilik yapma ihtiyacı duydukları ve menü kalemlerininsatış oranlarının düşüklüğünü de dikkate aldıkları yönündedir.